A HISTORIA DOS ADOÇANTES
Em 1879 pesquisadores da Universidade de Johns Hopkins, nos Estados Unidos, descobriram, durante um estudo sobre a oxidação de substâncias, a sacarina. Além do poder adoçante ela era de baixas calorias e podia ser consumida por diabéticos. Antes da descoberta da sacarina os diabéticos não tinham alternativa. A insulina surgiu só em 1920 e a única forma de controle da glicose era a dieta.
O uso da sacarina era limitado até o período das Grandes Guerras Mundiais (1914-1918 e 1939-1945). Durante esses conflitos, porém, sua importância foi enorme, pois ela passou a substituir o açúcar, que se tornou escasso na Europa e nos Estados Unidos.
Em 1937 pesquisadores da Universidade de Ilinois, descobriram o ciclamato, uma nova alternativa sem calorias, sintetizada do petróleo e cerca de 30 vezes mais doce do que o açúcar. A descoberta do ciclamato foi um salto e tanto, pois ele conseguiu diminuir o gosto residual amargo que a sacarina deixava na boca. A combinação destes dois adoçantes passou a ser utilizada em larga escala, principalmente a partir de 1960.
O aspartame, descoberto em 1965 numa parceria entre cientistas da Universidade de Ilinois e do laboratório Searle, nos Estados Unidos, inaugurou a era da segunda geração de adoçantes. Foi aprovado para consumo no mercado americano em 1981 e hoje está presente em mais de 2000 produtos daquele país. Em 1967, a Hoeschst alemã desenvolveu o acessulfame –K, não metabolizado pelo organismo e aproximadamente 200 vezes mais doce do que o açúcar.
Até 1988, os adoçantes só podiam ser vendidos em farmácias. Aqueles com aspartame na formula só eram comercializados com prescrição médica. Os adoçantes eram considerados remédios.
A estévia foi industrializada muito tempo depois da sua descoberta pelos estudiosos. Em 1960 cientistas japoneses em visita a São Paulo conheceram esta planta e levaram amostras para o seu país. Dez anos depois produziram adoçantes com ela. No Brasil, a estévia chegou as prateleiras em 1988 a partir de um projeto da Universidade de Maringá, no Paraná.
Já a sucralose foi desenvolvida em 1976 num trabalho conjunto entre pesquisadores da Universidade de Londres e a empresa Tate & Lyle. Essa substância veio inaugurar a terceira geração de adoçantes dietéticos.
Em breve deverá chegar às prateleiras adoçantes cada vez mais poderosos. O alitame, desenvolvido pela Pfizer, é 2 mil vezes mais doce que o açúcar e aguarda aprovação das autoridades competentes dos Estados Unidos.
Assim, podemos notar que foi a partir do século XIX que o homem conseguiu descobrir compostos que poderiam substituir o dulçor do açúcar sem fornecer calorias, os chamados edulcorantes, que são a matéria prima de todos os adoçantes encontrados no mercado.
No entanto, a maioria deles só consegue imitar a sacarose no sabor, ou seja, não são capazes de assumir outras importantes funções do açúcar, como a de fermentar, conservar, dar corpo , volume e modificar a textura das preparações. Se no passado os diabéticos ficavam privados de saborear a doçura de muitos pratos, atualmente, eles e todas as outras pessoas que querem se abster do açúcar tem à disposição vários tipos de adoçantes, cada qual feito com um edulcorante diferente ou com alguns deles combinados, numa eficiente sinergia. Os critérios desta escolha vão desde a origem da matéria prima até o preço final dos produtos. O fator determinante, contudo, ainda é uma questão de gosto.

FAÇA AS CONTAS
Para saber quanto a IDA significa, multiplique o valor em miligramas pelo seu peso. Uma pessoa de 60 Kg, por exemplo, pode consumir até 2400mg de aspartame por dia. Para ingerir 2400mg, esta pessoa deveria tomar, todo dia, 60 cafés adoçados com saches, cada um contendo 40mg desta substância.
Todo mundo pode usar adoçante, inclusive crianças, mas essa opção pede bom senso, ou seja, só é indicada para crianças que de fato precisam substituir o açúcar em sua dieta. Afinal, o açúcar comum (sacarose) é uma fonte de energia importante na infância e não deve ser suprimida sem a orientação do médico

DICAS CULINARIAS
- Não confunda chocolate em pó com cacau em pó. Os dois são vendidos em embalagens parecidas, mas só o cacau é isento de açúcar.
- Chocolate amargo tem açúcar.
- Para deixar o bolo molhadinho, regue-o com refrigerante dietético.
- Prefira usar leite desnatado, creme de leite light, pois acrescentam menos gorduras às receitas.
- Raspas de chocolate diet podem dar um toque todo especial aos pratos. Use!
- O bolo sem açúcar não cresce tanto. Por isso a probabilidade de sucesso de uma receita aumenta conforme a forma diminui. Para um bolo de 1 Kg, utilize uma forma redonda de, no máximo 20 centímetros de diâmetro.
- Procure incrementar seu bolo com recheios e coberturas.
- Sem açúcar os doces não duram muito. Faça porções pequenas para consumir em dois dias no máximo.
- Para o bolo ficar fofo, sempre comece pelas claras em neve, acrescentando as gemas, o adoçante e fora da batedeira acrescente o restante dos ingredientes.
- Lembre-se que quanto mais açúcar, mais doce fica uma sobremesa, mas quanto mais adoçante, mais amarga ela vai ficar. Utilize adoçante moderadamente.
- Apesar de tudo parecer viável, tem doce que sente demais a ausência do açúcar. Ex: suspiros, fios de ovos. Nem tente!
- O leite em pó substitui o açúcar na fermentação da massa do pão.

Adoçantes que não podem ser utilizados por diabéticos:
- Frutose (somente deve ser consumido sob orientação do médico ou nutricionista).
- Adoçantes misturados com açúcar (Açúcar Light União/Mid sugar).

Selva Fierro é nutricionista e diretora da Kilocal, Empresa de alimentos congelados para dietas especiais.
Site: http://www.kilocal.com.br
e-mail: kilocal@kilocal.com.br
(Fonte: Revista Dia a Dia - 32 - 2002)